吉普号小寒沙龙回顾：滇红茶能否再次代表云南？

　　当北方大雪飘飞时，昆明室外却还是一片暖阳，最宜饮一杯滇红茶。小寒这一天，我们相约在昆明1911文创空间，举行复兴沙龙第268期，对“滇红茶的出路在哪里？”进行了深度探索。今年是滇红发展的80周年，红茶能不能再次成为云南的代表符号呢？

　　品鉴经典滇红茶

　　小提示：

　　在国外：十七世纪西方大航海时代，红茶传到了欧洲，并在各国的贵族圈中流行起来。1662年，西班牙公主凯瑟琳将饮用红茶的习惯带到了英国，后期发展为英式下午茶，成为英国文化不可或缺的一部分。

　　在国内：红茶产地较多，产区很广，有云南的“滇红”，安徽的“祁红”，福建的“闽红”，湖北的“宜红”，江西的“宁红”……

　　17世纪初，中国福建武夷山地区的桐木关率先研制出正山小种红茶，成为世界红茶的鼻祖。2007年前后,“红茶新星”金骏眉，以“紧秀如眉、蜜香味甜”，成为炙手可热的高端红茶饮品，市场价格直接“碾压”武夷山传统代表性红茶正山小种。

　　2006年以来，在普洱茶的市场热炒下，与普洱共享茶叶原料的滇红陷入原料价格居高不下、售价无法与国际市场对接的窘境。云南全省的滇红出口量大幅下跌，随着普洱茶市场回归理性，滇红才逐步赢回了自己的生存空间。

　　云南茶协监事  方可：我1984年从安徽农业大学毕业，1984年进入昆明茶厂工作，在2000年左右到茶叶流通协会，云南红茶的起起落落，我都经历了。1980年末的时候，云南红茶没有营销权力，一直被国家指令性计划充当出口原料。80年代中后期，国家慢慢放开了，我们逐渐地有了经营权。给云南红茶了带来极大的影响。

　　茶厂原来的国营体系，现在变成私有。企业家追求的一定是利益最大化，作为一个企业来说，没有利润，想办法创造利润。营销环节的利润没有了，只能考虑从生产成本上创造利润，尽可能的降低生产成本。

　　从那个时候开始到现在云南红茶在市场的评价就是：质量次；价格低。云南红茶从那么辉煌的历史，变成现在这个格局，是让人非常心痛的。

　　晒红茶的独特工艺

　　红茶的工艺，是鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而制成，这是全世界的工艺。在我们云南，红茶还有多少代表性？最有代表性的，只能代表云南的，就是所谓的晒红茶。

　　红茶制作所谓的基本工艺，也是全世界遵循的基本工艺：

　　1  萎凋

　　萎凋是深度失水，使鲜叶失水率达到30%以上，使茶叶中的茶多酚，与多酚氧化酶充分靠近，软化叶子，挥发茶香，为后面的发酵、揉捻做准备。

　　2  揉捻

　　揉捻是破坏细胞壁，使茶多酚与多酚氧化酶融合伴随着细胞液相互融合，为红茶红汤红叶的品质创造出条件，为发酵做铺垫。同时为滇红工夫红茶起造型作用。

　　3  发酵

　　红茶的发酵是茶多酚的氧化过程，没有过多的微生物的参与过程。创造出适合茶多酚氧化红变的条件，就可以发酵形成红茶应有的红汤红叶。

　　4  干燥

　　红茶的干燥方式主要采用烘干，达到紧缩茶条与挥发的作用。云南大叶种红茶有甜香，焦糖香两种基础香型。要出现这两种香，必须靠高温。

　　茶叶萎凋有三种方式，日光萎凋，室内自然萎凋，萎凋槽萎凋。红茶制作过程中一般采用室内自然萎凋与萎凋槽萎凋两种方式，日光萎凋无法解决均衡失水率的问题，日光萎凋红茶出现，虽然成本降低至极致，但也成为云南红茶衰败的最根本原因。

　　做红茶的关键在于揉捻，红茶六字真言：揉捻足，百病除。就是要更加充分地破坏细胞，看红茶的细胞破碎率，可以评估红茶好不好。原来我们测定细胞破碎率必须达到75%以上，现在下降了5点。

　　从中国的改革开放以后，体制发生变化，茶园管理也发生变化。以前茶园有一套完整的管理体系。现在老板上茶山采茶，差不多就采了，茶园管理非常不规范。

　　茶业复兴出品人  周重林：记得我小时候最出名的茶是滇红，云南最出名的茶就是滇红。包括勐海茶厂成立，也在做滇红。滇红在抗战年代救国救民，换取物资及武器，从滇红诞生之时就有家国情怀在其中。为什么那么好的一个符号，却比普洱茶弱了很多。今年又是滇红80年，我觉得未来的机会很大。

　　今天吉普号这个产品，这个盒子，汤色、香度，香气很高，是普洱茶没有的，香气很高，飘的很远。你还没有喝它的时候，就能闻到香味。

　　滇红是云南一个很有价值的符号。我们真正的民族觉醒就是在这几年，我们开始摆脱西方的传统符号，在自己的文化背景中寻找符号。在现在很多年轻人都积极参与进来的时候，希望能通过我们的努力，让它重新复兴起来。

　　吉普号CEO  张宇：国外发酵和氧化是两个词。之前我们聊熟茶，我们说它属于发酵茶，而红茶就完全不属于发酵茶类。所以这么一区分，对我们未来从它的基础属性上，到消费渠道、适用性等方面，都能进行更精准的分类。

　　普洱茶的消费场景和红茶的消费场景不是一样的。那个年代买普洱茶就像你去古董店买古董一样，要去淘；红茶就不一样，你买红茶感觉是要去到专卖店的感觉，比较高档。但无论是过去还是现在，滇红都卖不过普洱茶。9年过去了，普洱茶也变得精致了，而红茶比如晒红也趋向了普洱茶的审美。

　　我们在内部是做了滇红的一个坐标，尝试去寻找滇红茶的独特价值在哪里？我们提炼出了几个关键词：第一是经典，80年历史；第二个是大叶种带来的风格变化。我们在这个坐标系及关键词的基础上，尝试从消费端做好滇红茶。

　　1911文创空间创始人王娇：红茶能不能做文创？茶作为我们传统的饮品，承载了历史和文化渊源，做文创产品肯定是可以做的。我们探讨更多的是如何做？怎么做？

　　大家说文创，其实也是一个非常模糊的概念，文创其实分为三个类别：生活美学，创新设计，文化传承。顶级成功的文创产品，都能很好的将三者融合一体。我觉得茶是非常有机会做到三类合体的高含金量文创产品。

　　凤庆茶人  李欣芮：我来自云南凤庆——滇红之乡，从小在那边生长，茶文化非常浓郁。

　　凤庆属于茶叶发源地，地处海拔1000-3000米之间，日照充足，自然环境优良。滇红质量好，口感佳。性价比各方面都比较高，耐泡，内含物丰富，微量元素丰富。我们家乡有这么好的馈赠，希望更多的朋友了解、品饮。

　　沈连浩：审美，学习的成本高。茶很厚重，年轻人难接受。红茶非常特殊，全中国的年轻人都喝过红茶，一个冰红茶、一个奶茶。现在流行奶茶续命的说法，其实说的就是红茶续命。冰红茶当年英国人发明出来，有成瘾性，让人爱不释手。

　　红茶在国内很小众，中国传统人士不喝红茶。后来福建做了金骏眉，清新淡雅，受人喜爱。滇红也有一个复兴的方向：成为年轻人爱喝的奶茶、冰红茶，成年人爱喝的淡雅茶。

　　茶友  雷姣容：我是红茶研发人员，做技术出身。2008年来云南，发现云南滇红特别好。茶多酚含量高，做出来的品质高，竞争优势大。后来我自己出来创业，发现在恶性竞争的环境下，红茶很难做好。

　　我对红茶很有感情，我觉得它可以代表云南，应该发起更多茶企去推广红茶，希望大家对红茶的关注度越来越高。

　　在茶会现场，大家效仿英国女王用滇红茶，制作一杯自己的英式下午茶。