书院熟茶千堆第63期：白莺山第三次发酵，发现更多可能性。

　　原文标题：千堆第63期｜白莺山第三次发酵，发现更多可能性。

　　千堆古树熟茶发酵计划第六十三期  白莺山古树熟茶

　　【原料】白莺山古树

　　【采摘季节】春季

　　【发酵地点】勐海

　　【发酵水源】勐海原山山泉水

　　【发酵数量】200公斤

　　【采摘时间】2019年4月

　　【发酵时间】2019年9月

　　【发酵方式】木箱发酵

　　【发酵时长】50天

　　对于白莺山，我们似乎有着不一样的期许。大概在一年的时间里，书院先后发酵过3次白莺山古树茶，每次口感不一，相继品鉴时也颇为有趣。记得年前的最后一期预告是书院第三次发酵的白莺山，今天便与大家分享其口感特点。欢迎大家在文末留言，参与品鉴。

　　前面两次的发酵参数以及口感特点大家可以点击链接回顾，本期不做过多阐述。千堆第51期|白莺山：为什么熟茶轻发酵会带有“酸”感？<<点击链接查看

　　白莺山——古茶园自然博物馆

　　白莺山位于临沧市云县漫湾镇大丙山，属临沧茶区，与无量山隔江相望，海拔1800～2900米，同时它还是一个被遗落于深山的“古茶博物馆”。白莺山古茶树种类多样，变异繁多，不仅是茶树种质资源的宝库，也展示着野生茶树到栽培茶树不同阶段的演变历史。

　　白莺山古茶园保持着树种的多样性，近些来也越为茶客们所知，作为性价比较高的古树茶，我们也期待着在这座茶山里发现更多的可能性。

　　第三次白莺山发酵口感：

　　汤色明亮透红，茶汤干净无杂质。开汤香气明显，类似于第二次发酵的之后的白莺山熟茶香气，在药香与木质香之间浮动。入口初感滑润，而后涩感微露，淡淡的苦轻附于舌面呼吸间一拂而去。舌底有回甜之感，不甚明显。落喉隐有燥感，新茶缘故。总体汤色通透，甜韵佳。

　　口感特点：

　　香气明显，入口甜度适宜，有回甘；茶汤清明，滑润。

　　品饮建议：

　　第三次发酵的白莺山滋味清爽甜润，适合刚接触普洱茶或者口感喜好偏淡的茶友。本次发酵程度适中，汤感虽不似第一次发酵的厚重，口腔回馈亦不似第二次的强烈，但在香气和滋味的协调性上有较好的调和感，我们期待时间赋予它更好的转化。

　　品鉴人：尽欢

　　盖碗冲泡：投茶量8克

　　干茶外观：条索紧结，呈红褐色；

　　汤色：汤色通透、呈酒红色，有油润感；

　　汤感：汤感柔滑细腻，带有苦韵；

　　香气：菌香明显，公杯有蜜香；

　　口腔回馈：舌底冒泡，有回甜；

　　综合评价：菌香很明显，甜度较好，汤感柔滑饱满；新茶汤色很干净，发酵程度适中，值得品鉴；

　　审评冲泡：投茶量3克

　　第一泡5分钟：带有苦韵，糯感明显，内质丰富，茶汤滋味饱满，有粘稠感；

　　第二泡3分钟：汤感柔滑细腻，甜度好；滋味下降，融合度一般；

　　第三泡3分钟：汤感甜润，回甜，融合度下降；

　　特点综述：轻泡茶汤柔滑甜润，闷泡茶汤饱满有粘稠感，后期转化可期；

　　品鉴人：施先生

　　盖碗冲泡：投茶量8克

　　干茶外观：外观泛白，条索紧细；

　　汤色：红润透亮，干净无杂质；

　　汤感：甜感明显，汤质厚度不够，内质析出少；

　　香气：初期有菌香，后而显水甜香；

　　口腔回馈：品鉴第三泡后舌面似有生津涌出，但持久度一般；

　　综合评价：水甜感比较柔和，是一款初级入门熟茶，滋味单一的甜一直持续，好在滋味纯正无异味；

　　品鉴人：清风徐来

　　盖碗冲泡：投茶量8克

　　干茶外观：条索完整，颜色正常（不黑），发酵程度七成左右；

　　汤色：新茶还算透亮，存放一段时间应该还有提升；

　　汤感：汤中有内含（不多），甜味明显，舌底甘甜；

　　香气：新茶菌香味比较重，熟香纯正；

　　口腔回馈：口腔回馈较为单一，厚度轻，甜度显；

　　综合评价：汤中内质轻薄，茶汤融合度不够，再放一段时间后口感、茶汤以及融合度都应该有提升。

　　审评冲泡：投茶量3克

　　第一泡5分钟：重闷后，糯感明显，有粘稠度，汤感厚度提高；茶汤内含显，滋味、饱满度提高，重闷滋味清爽；

　　第二泡3分钟：茶汤内含物质降低，茶汤表现较薄，水感显；

　　第三泡3分钟：汤感明显降低，甜度保持较好；

　　特点综述：是一款较为清甜的熟茶，滋味适合口味较轻的茶友，整体甜度表现好，重闷适合重口茶友；

　　品鉴人：圆圆

　　盖碗冲泡：投茶量8克

　　干茶外观：条索紧结，呈黄褐色；

　　汤色：红浓、明亮；

　　汤感：入口滑爽，木质香明显，后段微涩；

　　香气：微有樟香、木质香明显；

　　口腔回馈：微苦、涩感明显；

　　综合评价：茶较新，茶水融合度不够，茶汤干净；

　　审评冲泡：投茶量3克

　　第一泡5分钟：汤感醇和顺滑，茶汤干净；香气比较扬，融合度一般；

　　第二泡3分钟：甜度明显，汤感滑；香味纯正；

　　第三泡3分钟：清甜、融合度明显下降；

　　特点综述：茶叶较新，口腔有燥感；

　　品鉴人：梧月

　　盖碗冲泡：投茶量8克

　　干茶外观：条索呈红褐色；

　　汤色：汤色干净、清透；

　　汤感：入口青叶香，略有涩底、微苦；

　　香气：药香、樟香；

　　口腔回馈：无明显口腔回馈；

　　综合评价：茶汤干净，涩感明显，微苦、有点燥；

　　审评冲泡：投茶量3克

　　第一泡5分钟：汤感微甜、滑；融合度一般；

　　第二泡3分钟：茶汤甜度明显，有滑度，融合度一般；

　　第三泡3分钟：木质香显。融合度一般；

　　特点综述：有点燥，应是新茶缘故；

　　品鉴人：杨先生

　　盖碗冲泡：投茶量8克

　　干茶外观：干茶色泽黄黑，褐；

　　汤色：金丝黄褐；

　　汤感：漂浮的清苦，饱满中带微涩；

　　香气：淡淡的“涩香”；

　　口腔回馈：各种滋味舒缓变化；

　　综合评价：找不到或缺的味道；

　　审评冲泡：投茶量3克

　　第一泡5分钟：苦质均衡，偏轻苦；层次感好；

　　第二泡3分钟：净化般的苦感，微回甘；融合的还好；

　　第三泡3分钟：汤感清甜；

　　特点综述：越喝越好喝，越喝越甜；

　　本期品鉴结束

　　书院熟茶从成立伊始，一直致力于古树熟茶的发酵工艺拼配方案以及仓储条件的研究开发。

　　我们将持续不断地发酵各个茶区的名山名寨和微小产区的古树茶。

　　空前的覆盖普洱茶全茶区（包括境外缅甸果敢地区和老挝的古树产区）建立普洱熟茶发酵及仓储最强最全数据库。

　　书院熟茶，此次发酵计划旨在了解各产区发酵后的特点和区别，并试图找出与每个产区相对应的最佳发酵方式和仓储环境，我们已经在临沧和勐海试验了近两百个古树茶堆子。

　　书院熟茶作为一家专业熟茶公司，有的不仅仅是好熟茶，更有责任和义务去为熟茶为普洱茶作出一些微小的贡献。

　　所以我们要建立完善的发酵数据库，为以后的产品提供全方位的熟茶发酵支持和口感特点拼配方案，让熟茶突破固和传统制茶观念，走上信息化数据为王的时代，并能真正做到成品前的口感预判和按照预设口感进行生产，让熟茶都能做到有据可查，有理可循，有案可参。

　　未来我们将在第一个两年计划内完成全茶区细分山头的小堆发酵实验（计划截止目前以实现五分之一）并在行业内实现技术和数据共享。

　　第二个两年，我们建立的大型可调控仓储设备进入试运营阶段，全面模拟全国大区域仓储环境，配合发酵计划，填补并完善全茶区熟茶仓储转化过程的数据空白，我们同样会共享这方面的数据。

　　好熟茶不再是靠好运气，好原料需要正确的好工艺，好味道应该一直延续下去，好仓储定不负好时光！