说薯片致癌也就图一乐，真要说致癌还得看香烟！

最近，关于三只松鼠等品牌的薯片致癌物超标的事情在网上炒得沸沸扬扬。事情起因是深圳市消委会挑选了15款国内外知名品牌薯片进行比较实验，结果在多家知名品牌薯片中检出丙烯酰胺这种2A类致癌物，7款薯片的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克每千克。

对此品牌方的回应市我国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准。那么丙烯酰胺究竟是什么，它是否真有那么可怕？国家是否真的没有对该物质有相关标准？今天我们就来聊聊丙烯酰胺。　

丙烯酰胺是什么？

先来说说今天的主角丙烯酰胺是何方神圣。丙烯酰胺其实是一种在日常生活中十分常见的物质。喜欢专研厨艺，对美食有一定了解的小伙伴应该都听过一个叫美拉德反应的东西。美拉德反应就是食物颜色和香气的重要来源，比如烤面包、炸薯条的金黄色泽还有美妙香气，还有煎牛排的香气，都是来源于这个神奇的反应。

从化学的角度来说，美拉德反应就是食物中还原糖（如葡萄糖，果糖，乳糖等）和氨基酸在高温情况下发生的一系列反应的总称。而丙烯酰胺就是氨基酸中的天门冬氨酸同还原糖反应的产物。

所以食物只要涉及到高温处理（>120℃），像油炸、煎炒的食物，都会产生美拉德反应，所以都会产生一定量的丙烯酰胺。而由于薯片的原料为土豆，土豆中的天门冬氨酸含量较高，所以薯片薯条中的丙烯酰胺超标是一件很正常的事情。

丙烯酰胺有什么危害

那丙烯酰胺具体有什么危害让人那么害怕担心呢？关于丙烯酰胺的危害，国家卫健委在2005年发布的第4号公告《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》说到，动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。

世界卫生组织的国际癌症研究中心则将丙烯酰胺的致癌物评级定位2A级。相比于1类致癌物，比如香烟中的尼古丁这些确定对人体有严重致癌风险的物质不同，2A级简单来说就是该物质对人体有潜在的致癌可能，但是目前的证据不够充分。

所以，丙烯酰胺确实有害，但是对人体的危害具体有多大，目前并没有足够的证据，还有待研究，但是通过其在动物身上的实验，丙烯酰胺的危害应该引起一定的关注。

国家是否真的没有对该物质有相关标准

那么对于丙烯酰胺，国家是否真的没有相关的标准呢？是真的，对于薯片，目前我国执行的标准GB/T 22699-2008《膨化食品》、GB17401-2014《食品国家安全标准 膨化食品》均未对丙烯酰胺做出任何规定，包括其他容易产生丙烯酰胺的食品，例如饼干、咖啡等，也均没有对该物质做出任何规定。

除了我国，世界上大多数国家也没有对丙烯酰胺作出限量标准，美国食品药品管理局FDA的意见是，没有足够的证据表明丙烯酰胺致癌，而且几乎所有热加工食品都存在该物质。因此美国FDA的建议是，在日常膳食中不用过分担心，保证健康均衡膳食就可以了。

而欧盟则相对比较谨慎，虽然丙烯酰胺没有最低安全剂量，但是还是给出了一个基准水平值（750μg/kg），当然这个值并非丙烯酰胺的安全限量，而只是一个绩效指标而已。

所以回到这次的薯片丙烯酰胺含量高的问题，品牌方这么回应确实是没什么毛病。只是态度略显得不是那么诚恳，有点甩锅的意思，看不出作为一个大品牌应有的责任和担当，可能这些才是令消费者不满的地方。

写在最后

随着生活水平的提高，消费者对健康和食品安全的重视，近些年凡是涉及到致癌物的食品，都会令人闻风丧胆。其实像油炸食品有害健康这个问题已经是大家公认的事实了，可是又有谁能抵御住美味油炸食品的诱惑呢，正是在既要健康又要美食的需求下，才会诞生出空气炸锅这类家电。

笔者对于这些油炸食品的态度是，吃还是要吃的，毕竟这么好吃的东西，开心最重要，当然，还是要控制一下量的，偶尔吃一下解解馋就行了。总之一句话，说薯片致癌也就图一乐，真要说致癌还得说香烟。