冬日巧补钙和蛋白质 芥菜和冬笋这样吃营养又美味

（上游新闻记者 喻舒）“不时不食！”是不少讲究的食客对食材的基本要求，寒冷的冬季，同样有应季的美味食材。芥菜、冬笋，这两种冬日里的清新蔬菜，不知是否可以挑动你的味蕾？

冬笋：天然的绿色蔬菜 帮助赶走脂肪

“鲜美爽脆！”这是不少人对冬笋的评价。冬笋，素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉，因尚未出土便被挖出，滋味比春笋更胜一筹，同时，因产量少、储存期短，一年当中，只有较短的时间可以吃到，并不是时时能品尝。因此，对于这种山野美味，不少食家都觉得山珍海味不及冬笋一味。

中国科学院大学重庆医院（重庆市人民医院）营养科主任刘莉介绍，和春笋、夏笋相比，冬笋品质最佳，营养最高。它含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等；所含的蛋白质也比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，在冬笋中都有一定的含量，为优良的保健蔬菜；不仅如此，它还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，能帮助消化和排泄，吸附所吃食物中的油脂，降低胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥、预防大肠癌的作用。它还对冠心病、高血压、糖尿病等，有一定的食疗作用。

含有难溶性草酸 吃它有讲究

尽管冬笋的营养价值极高，也不是所有人都适合食用。刘莉告诉记者，冬笋中含有有难溶性草酸，很容易和钙结合成为草酸钙，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多吃。并且，因为它的“难溶性草酸”，吃冬笋时还要懂得处理。食用前，可先用淡盐水将冬笋煮开5至10分钟，然后再与其他配料烹调成菜，这样大部分草酸已被高温分解，不但能防止吃冬笋引起的不良反应，还能使其味道更加鲜。

除了含有难溶性草酸，冬笋中含有大量不宜被消化的粗纤维，因此年老体弱者、消化不良者不要多吃；冬笋中还含有多种氨基酸、多肽之类容易引起过敏的物质，所以过敏体质者也应少吃。

一笋三部分可食用 烧炒煮炖方法多

“性情”随和的冬笋，以其低热量、低脂肪、高纤维的健康优势，赢得了“素食第一品”的美誉。它的食用方法颇多，烧、炒、煮、炖、煨等，皆可做成美味菜肴。只用它做食材，可以做成风味独特的油焖冬笋、干烧冬笋等；用冬笋蒸鸡炖鸭，味道非常鲜美。用冬笋做菜也有讲究，笋的尖部嫩，爽口清脆，适合与肉类一起炒制;笋外部的皮薄且柔软滑口，可以和肉类一起蒸;除去笋尖的部分味甘肉厚，宜做炖肉类的配菜。刘莉推荐了三道用不同方法烹制的冬笋，有炒的有炖的，任你挑选。

芥菜：含钙量和蛋白质在蔬菜中名列前茅

吃过芥末的人都知道，那一瞬间感觉气血上涌，辛辣刺鼻，好一会才能缓过来。而芥末就是由芥菜种子研磨而成，不仅有芥末清香，更有着青葱玉色。

不过芥菜并没有芥末的辛辣味，相反，吃起来还十分美味。不少人就是喜欢芥末的特殊香气，独特的味道适合搭配一些清淡无味的食材。冬季，经过霜冻的芥菜，不但去掉了苦味，而且会变得甘甜，更为可口。

刘莉主任介绍，芥菜除了口感脆爽以外，更是营养丰富，首先，它是高纤维蔬菜，营养价值很高，具有较丰富又比较平衡的营养成分；其次，芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素；此外，芥菜含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D都很丰富。“荠菜所含维生素C是大白菜的两倍多，含钙量是蔬菜中最高的，蛋白质含量超过了菜豆、大白菜和番茄，胡萝卜素的含量也很高。”刘莉主任谈到。

美味芥菜这样烹调

刘莉主任告诉记者，吃芥菜有不少功效，比如，风寒导致的咳嗽，多吃芥菜能够辅助缓解，同时还具有增强免疫力的作用。

大叶芥菜的叶子可以长得非常大，根茎部分更是十分粗长。在农村乡下，不少人都会将大叶芥菜晒干切碎，挤在密封的容器里面，等待发酵制成酸菜。它不仅是芥末的主要原材料，更是酸菜主要的食材来源。一般来说，大叶芥菜适合食用的部分是根茎，因为叶子太过厚实，也比较老了，吃起来没有脆爽口感。应该选小茎芥菜，因为品种不同，形态也各不相同，口感也有很大差异。

人们去菜市场买的芥菜，通常茎部细长，菜叶光滑嫩绿，这种芥菜很适合食用。刘莉主任支招表示，烹饪芥菜，可以加上一些大蒜调味，做成一道蒜香芥菜，全家都爱吃。

不过，虽然芥菜做法简单，但也有一些需要注意的地方，不少人会直接将芥菜放入锅中炒，以为洗干净放锅中炒就完事了，其实这种有茎叶的食材，最好是将茎叶分离，分别入锅。先下茎，再下叶，避免同时入锅时，叶子熟了根茎部分没熟。