从山场，到火功，再到品种，聊聊岩茶香气的“散”和“聚”

旗下岩茶课堂

《1》

前天文章里，有一笔带过岩茶的重水求香。

当时有提到——正岩茶的真正值钱之处，不在于香气，而是汤感。

接着有位老茶客留言指正，分享他的喝茶感受。

他提供了一个新思路。

他说，正岩的茶香，同样能体现岩韵！

表现为茶香透着骨，有渗透力。

仿佛会渗透杯盖，闻着有种冲顶的感觉，香气像是一团雾那样，久久不散。

岩茶的香清甘活，“香”的最佳展现是杯底留香，冷香持久……

闻言，沉思良久。

说实话，对方提的这番话略显抽象。

没有接触过岩茶，或刚喝茶不久的新手，未必能看懂。

但如果是稍有阅历的茶客，打心底里会认同这番话。

因为正岩茶的香气魅力的确如此,茶香清晰不易散。

闻香细辨时，就像走入一团绵柔的云团里。

花香一片云，果香一片云，焦糖香一片云，彼此交叠在一处。

香气好闻到不得了。

香得云里雾里，云深不知处！

《2》

虽说真实喝茶感受，的确如此。

但稳妥起见，这番话麻花不敢100%认同。

因为这有待验证。

这种感受从何而来？

为什么外山茶大多落水香平平，茶香高扬但轻飘易散？

为何正岩茶能做到茶香沉稳，悠长，更有凝聚力？

诸如此类的饮茶体验，难以得到文献资料佐证。

学术期刊文献上，极少会有这种主观、抽象的品鉴感受内容。

但不可否认，这些差距的确有存在。

当你在喝正岩茶时，集中注意力，细细分辨一番，这种对比感一目了然。

这些“只可意会，不可言传”的饮茶体验，刚好也反映出岩茶的好玩之处。

是的，一泡茶如果只剩香甜茶味，平铺直叙，缺少层次起伏。

那未免太无趣、太不好玩了。

永远充满未知的惊喜，才是岩茶的特色所在！

《3》

没有不散的宴席，这是大家都心知肚明的道理。

但岩茶的茶香，同样有类似的聚散之分。

岩茶香气的“聚”和“散”，除了和山场因素有关(正岩茶香气更加不易散）之外。

据说，焙火程度也会影响茶香表现。

之前为了介绍轻火茶、中火茶、足火茶的区别，特意连线了不少武夷山朋友，询问他们的看法。

当时，和度假村那位开店的老友打电话拜年叙旧。

进入正题后，朋友说，轻火（茶）香气更高扬，足火则香气更沉稳。

嗯，这是为什么？

他沉默半晌后，进一步说，焙火会影响茶香。

“你想，从轻火到足火，焦糖香之类的风味肯定是越焙越浓郁。但就茶香而言，轻火茶盖香更高扬，足火茶杯底香更馥郁，闻着茶香更能聚成团！”

结合喝茶感受看，这确实如此。

七八月间，随便喝一泡轻火黄观音、瑞香、金牡丹、雀舌之类的茶。

在揭盖闻香的那一瞬，高扬馥郁的花香，喷薄而出。

香到不得了！

在高扬、高调、馥郁的盖香过后，反衬得杯底香默默无闻。

但足火茶则不同。

足火茶的香气更沉稳，揭盖热闻时，前几冲时，时常是焦糖香、烤瓜子香等烘焙气息，率先登场。

论花香的高扬程度，远不如轻火茶的盖香。

但在喝完一小杯茶后，闻杯底香。

（注：为了便于闻香，选白瓷、窄口的品茗杯，效果会更好。）

足火茶的杯底香，就像前文提到的那个比方。

一闻，就像陷入一团棉花云那样。

悠长、沉稳、浑厚、有凝聚力。

照这么看，轻火茶盖香明显，足火茶杯底香突出，倒也不无道理。

因为随着焙火程度的加深，低沸点的茶香在逐渐减少。

在高温焙火的考验后，岩茶香气迎来脱胎换骨的蜕变，变得更加成熟沉稳！

隐隐中，仿佛有一双无形的手在调节。

焙火程度轻的茶，茶香分子们更加往上扬。

而焙火足一些的岩茶，茶香似乎在往下沉淀凝聚。

可见，焙火可以为岩茶的风味塑形。

喝岩茶时，轻火、中火、足火，各有各的好。

但千万别选那些空有高香，但无丝毫茶香沉淀的走水茶！

因为它们的香气实在太轻飘。

茶圈里，奉行这样的真理。

即，闻起来香的，不如喝起来香的。

茶香轻飘飘的茶，不过是带有两分虚假的皮相美，但闻久之后，便会发现，它们的香气根本没有高雅、清晰、持久、耐看的范儿！

这种细腻的茶香感受，茶友们不妨在喝茶时，认真体验一二。

《4》

高香小品种的香气，是不是不如水仙、肉桂？

比起岩茶的香气聚散，茶友们可能会更耳熟一个词，高级感！

喝岩茶，很多人觉得，小品种茶不如水仙、肉桂等传统品种。

因为它们的香气没有高级感。

甚者，岩茶圈里，存在这样的隐形鄙视链。

部分自诩喝茶多年的老茶客，在外面遇到品种茶时，马上会露出不屑的神情，“我们这样的人从来不喝品种茶。”

“高香品种茶是留给新人喝的，喝茶有段位的人，只喝正岩核心肉桂和水仙。”

“什么，黄观音也能卖到上千块一斤，太不值了！”

不知何时，高香小品种茶被排到了鄙视链的最低端。

话说，大家为什么这么不看待品种茶？

听过这样的解释，“小品种太香了，像我们这样的人要喝韵……”

听完，麻花真心觉得不值。

要是真的因为小品种太香，而将其一票否决，实在太冤了。

茶香是一泡岩茶的灵魂。哪怕在专业审评领域，香气占比也不低，普遍能占到总评分的30%。

评茶时，没人会因为一款茶太香，而将一款茶淘汰出局。

不过，在很多人心里，市面上的高香小品种喝了这么多。

但普遍存在香高、水薄、没有内容，体验不了岩骨的弊病。

久而久之，认定这些品种茶不如正岩水仙、肉桂那样有骨鲠感。

其实不然，那是因为种在正岩山场的小品种，实在太少。

喝一泡正岩的黄观音，就能心知肚明：

岩韵这回事，跟品种根本没关系！

根正苗红的正岩茶，在接受充足的风化岩碎屑滋养下，只要工艺别太糟糕，又怎么会没有岩韵？

《5》

很多人觉得，岩茶重水，汤感好，韵致佳，才是重点。

至于香不香的，那就太小儿科了。

其实这是错的。

岩茶的韵，是一种综合感受。

香、味、韵，融为一体，互相成就。

正岩茶的香气，也能透露出岩骨。

要不然，怎会有“香韵”一说。

好的岩茶，茶香是很有力量、很有凝聚力的。

不会像过眼云烟那样，一飘就散。

喝起来，芳香落水，水中含香。

茶汤过喉后，香和水仿佛化作气韵，在口腔和喉咙间蔓延。

这等体验，实在美妙非凡！

不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。

关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！

小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。