你不知道的红茶知识：只要是红茶，都能称为正山小种？

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逛到一个茶贴，里面有人在问——这个是真的正山小种吗?

下拉页面，提问人发出某款红茶的叶底图片。

一眼看去，赫然是“大碎叶”居多。

叶张大，且断口处有切碎痕迹。

让人下意识就联想到，蔬菜沙拉里，硕大的生菜叶子被切碎的模样。

很显然，这样的红茶，原料是大叶种茶树鲜叶制成的。

只能说它是红碎茶，不能称作小种红茶。

更不用说，是正山小种了。

一款红茶，要想标上“正山小种”这个名字，没有这么简单！

《2》

第一，产地要求。

前段时间，有茶友过来问。

出了桐木正山是不是就不能叫正山小种，而是只能叫做小种红茶?

不得不说，茶友提的这个问题，很是巧妙。

红茶里，正山小种可以拆成两大部分理解。

一曰，正山。体现产地方面的限定。

一曰，小种。表明茶树品种的要求。

那位茶友的理解思路，其实没有错。

只有“正山”所产的小种红茶，才能称为正山小种。超出这个产地范围，则不能再标上这个名义。

橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。

茶叶作为经济作物，一旦脱离了特定的产区环境，那么风味会彻底变样。

与此同理的，还有牛栏坑肉桂、老班章普洱、西湖龙井、太姥山高山白茶等。

在各类好茶身上，统统有产区范围限定，情况不一而足。

那么，正山小种的产区范围，到底包括哪一些呢?

据陈宗懋先生所著的《中国茶经》介绍，正山小种之“正山”，乃表明是真正“高山地区所产”之意。

按现行的小种红茶国家标准，正山小种是指产于武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作，独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产品。

至此，答案一目了然。

以桐木村为中心的武夷山自然保护区（俗称“桐木关”）内所产的高山茶树，是正山小种的原料来源。

作为国家级自然保护区，当地的生态环境极佳。

出于生态环境保护的需要，外人没有经过报备申请，无法入内。

桐木关内的风光，雄奇险峻，两侧高山高耸入云，一旁的九曲溪潺潺流淌，草木茂盛，野生的动、植物资源丰富。

大美风光在险处。

而绝佳的自然生态，是诞生好茶的关键要素！

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第二，树种限定。

按照红茶的分类，正山小种属于小种红茶。

“小种”一词，大有讲究。

指茶树品种属于中小叶种，是灌木型茶树，植株矮小，树枝茂密，没有明显主干。

前文有提到，正山小种要用桐木关内的高山茶树鲜叶为原料。

而当地的高山茶树，则绝大部分以菜茶居多。

菜茶，也就是由种子萌发，经过有性繁殖得来的茶树。

在桐木关初见到菜茶时，是在一片斜坡型的茶地，茶树们星罗散布其中，从高处往下看，茶树普遍个头不高，像是一团团匍匐着的绿色刺猬。

这跟我们在云南看到的那些，一株株高大挺拔乔木型大叶种茶树，外形上有鲜明区分。

据桐木当地茶农介绍，他们做正山小种、金骏眉等红茶时，用这些菜茶上的鲜叶作原料，才能做出传统纯正风味。

但大家别看在茶农口中，“菜茶”这个名字取得随意、简单、朴素，其实它们大有来头。

武夷山是乌龙茶与红茶的发源地，种茶、产茶历史悠久。

自古以来，武夷茶区先民开发、利用当地原生茶树有性系品种——武夷菜茶。

并且，以此为基础创造了武夷茶的辉煌历史，是正山小种、武夷红茶（大红袍、肉桂、水仙）等诸多好茶的摇篮。

可以说，武夷山是茶树种质资源的宝库。

武夷菜茶在世界茶树植物学分类学上占有重要地位。

1762年，瑞典植物学家林奈，在再版《植物种志》中，将武夷菜茶确定为世界茶树中小叶种的代表种群。

桐木关内的茶农在制茶时惯用的当地菜茶，是中小叶茶树种群的代表。

所以，再回到开头。

由大叶原料制成的红茶，在茶树品种规定上，根本不符合正山小种的要求！

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第三，工艺要求。

没有规矩，不成方圆。

而正山小种的加工，历来有着规则要求。

桐木关是世界红茶的摇篮地，而正山小种红茶被公认为世界红茶鼻祖。

换句话说，当今各省各地，乃至于其他国家的红茶，都是正山小种的延伸。

从红茶制茶发展历史看，先有正山小种（小种红茶），再到工夫红茶，最后是红碎茶。

这三大类红茶，分别代表着不同的制作工艺。

正山小种红茶的加工，大致步骤可以分为：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥。

按照传统的制茶工艺要求，正山小种在萎凋与干燥过程中，会加入“烟熏”这道工序。做出来的成品，具有独特的松烟香风味。

如果你亲自到过桐木关，那么一定会对“青楼”留有深刻印象。

大家先不要想歪，此“青楼”非彼青楼。

桐木茶农们将茶青鲜叶采下来后，会放在“青楼”这个特殊建筑里，进行萎凋。

底部燃烧松柴，通过烟道可以让室内温度均匀上升，让摊放在上面的茶坯，吸附松木身上独有的松脂香，形成独具特色的“松烟香”。

但现如今，出于市场发展与生态保护的需要，桐木关内经过传统松柴熏焙制成的正山小种，越来越少。

为了做出区分，按照熏焙工艺的有无，正山小种可以分成两大类。

烟熏正山小种（简称烟小种），以及无烟熏的正山小种。

以烟熏为界，二分正山小种天下！

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第四，风味特征。

桐木关，地处武夷山脉，当地平均海拔超过千米。

所以，当地产出来的正山小种，拥有明显的高山韵。

茶香上，一概是清雅高洁的。

不会出现香气发冲，茶香发腻，香得冲鼻，像是劣质香水那样，香气一点都不高级的情况。

六大茶类里，红茶作为发酵茶，它的香气以花香、果香为主流。

正山小种红茶的花香，清丽脱俗，香气淡雅。

像是夏日里盛开的栀子、茉莉、玉兰等，随风一吹，香气袭人。

闻起来如同从山间里吹来的习习凉风，伴着无限的烂漫山花香，清韵袅袅。

而在果香上，正山小种的果香里，以桂圆香最为出名。

喝茶时，时常能感受到类似桂圆干、杏脯、桃干等果脯香气，甜香盈盈。

正因如此，世人对于正山小种的风味，做了简要概括——花蜜香，桂圆汤！

另外，正山小种的茶汤，汤色橙黄透亮，而不是茶汤发红偏暗。

端起一杯茶，细啜入口。

茶汤里，能感受到无数的茶香分子。

有果香、有花香、有蜜香、有甜香，层次分明，混在一处。

但是整体茶味体验上，除了香，更关键是鲜爽清甜。

喝茶时，不论是汤水里，还是回甘处，还是在舌面上，这种舒适的清甜风味始终如影随形。

喝过几杯茶，喉咙里有着空山新雨后般的清新感。

慢慢感受回味，很是美妙！

《5》

驱车去往桐木的山路，很考验车技。

一路向上，山路沿九曲溪的悬崖峭壁而建，山路蜿蜒，道路狭窄，错车困难，且路上多落石、滑坡痕迹。

遇到这样的山路，即便惯于在太姥山路开夜车的李麻花，也不得不谨慎起来。

正当我们一路颠簸时，望向窗外。窗外的美景，很能治愈人心。

清溪潺潺，一路相随。

并且，在路的两旁，竹子多、松木多。

据说，到了更高更深处，还有着大片原始森林。

丰茂的植被，让四周空气格外清新。

摇下车窗，呼吸着沁人心脾的山风。

下意识就会让人感慨。

在风景这么好，生态这么好的地方，这里的茶，只要工艺不要太糟糕，品质肯定不会差！

参考资料：

[1]GB/T 13738.3-2012 红茶 第3部分:小种红茶

[2]白堃元.中国茶树品种志［M］.上海:上海科学出版社，2001:4-6.

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇文章。

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