茶叶深加工(茶叶深加工实践分享)

沏茶叶的最佳水温是多少？对于冲泡的茶叶水温来讲，对于没一种茶来说，都有其冲泡的最佳水温，而且是不同的。有的水温泡这种茶刚好，但泡另一种茶时可能会过高或者过低。要视具体的茶叶来看。对于温度我们可以将其分为低温(70至80摄氏度)、中温(80至90摄氏度)、高温(90至100摄氏度)。对于龙井茶、碧螺春等这种绿茶或者黄茶的嫩芽茶茶类来说，冲泡时要用低温的水温来冲泡，因为如果温度过高的话会使茶叶受到破坏的，影响后面的冲泡;像嫩采的乌龙茶、瓜片、重萎雕的白茶、红茶等，则要用中温水温来冲泡;包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶、普洱茶等则要用高温水温冲泡，水温太低茶叶中的有益成分不容易溶于茶汤中。

目前，我国茶产业整体的经济效益不高。

中国茶产业要通过资源创新、加工技术创新等，研发出广受国内、外市场消费者欢迎的茶产品，进而实现茶产业经济效益的提升。

茶叶深加工肩负着茶产业发展的责任和希望。

刘仲华院士（茶界第二位院士）是我国茶叶深加工领域带头人，国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任，国家茶叶产业技术体系加工研究室主任。

今天的文章，就分享刘仲华院士在2019年中国（深圳）茶业科技年会主题报告。

一中国茶产业与深加工现状

1998—2018年，全球8个主要产茶国（中国、印度、肯尼亚、斯里兰卡、土耳其、越南、印度尼西亚、阿根廷）中仅有中国保持了茶园面积和产量持续的增长。

1中国茶产业现状

2017年，中国茶园面积为4272.8万亩，中国干毛茶产量为2,496,411吨。

2018年，中国茶园面积为4395.6万亩，中国干毛茶产量为2,616,002吨。

其中，我国2018年各省茶园面积前5位依次为： 贵州（ 684.3万亩）、云南（666.8万亩）、四川（545.1万亩）、湖北（449.0万亩）、福建（310.8万亩）。

2018年，我国共出口茶类总量为36.47万吨，出口金额为17.78亿美元。

其中，出口花茶（0.69万吨，0.66亿美元，均价9.57美元/kg），绿茶（30.29万吨，12.23亿美元，均价4.04美元/kg），乌龙茶（1.90万吨，1.80亿美元，均价9.52美元/kg），普洱茶（0.30万吨，0.28亿美元，均价9.44美元/kg），红茶（3.30万吨，2.81亿美元，均价8.50美元/kg）。

可以从茶叶外形。茶叶香气、茶叶产地及品茶汤四方面入手，但是对于新手来说，只要了解茶叶外形，懂得辨别优质的茶叶，就可以购买到好的红茶叶。随着对茶叶的认识越来多，扩展茶叶加盟、茶叶批发业务的人也慢慢增多。如何才能让自己选购到性价比高的红茶呢，当然就从以上的几点入手。

综上，我国绝大部分茶是国内消费为主。 其中，茶叶消费形式为喝掉、存茶陈化、收藏投资，还有不少成为库存茶。

2中国茶产业尴尬

2015—2017年，世界茶叶生产前12位国家有中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、土耳其、越南、印度尼西亚、阿根廷、日本、孟加拉等。

从茶园总面积（291.77万公顷）和总产量（242.10万吨）来说，中国居首位；但从平均茶园单产为830kg/公顷来说，中国是位列倒数第一。

注：因图片裁剪，上图仅呈现9个国家情况

这是摆在国人面前值得深思的话题！

中国茶叶应该在追求名优茶基础上，重点研究如何提高茶园生产效益上来做文章。

3中国茶产业深加工

目前，很多茶园仅仅是采摘春茶，夏秋茶的利用率相对较低。

早春茶为高档茶，内销茶，占20—25%；晚春茶为大宗茶、出口茶，占20—25%；夏秋茶为乌龙茶、黑茶、出口茶，占50+%，但存在利用率低、弃采严重的问题。

今天，中国茶产业全部累积起来有6000亿产值。

其中，农业产值占2197亿，农业产值进一步扩大有难度。

如何通过二产、三产发展，尤其是通过深加工高效利用夏秋茶资源将是拉动中国茶产业持续增长，将是茶产业未来发展的想象力所在！

我国茶叶提取物生产基本规模

我国茶叶深加工催生了千亿级产业规模

茶叶深加工千亿级的规模，肯定离不开技术和装备。

二茶叶功能成分提制技术与装备

深加工虽好，但也是个温柔的陷阱。

因为这离不开资金和资源实力，还有茶叶提制技术和工艺装备。

不论是生产端，还是消费端，做深加工都必须关注茶叶提取物领域的关键核心技术创新。

茶叶提取物工艺技术与装备发展方向：

1低温

茶很多成分是活性、热敏性成分，争取实现低温提取、分离和浓缩过程。

2高效

高产能、高分离效率、高分离纯度。

3低耗

低能耗、低溶剂与分离介质消耗。

4安全

低农药残留、低溶剂残留、低重金属含量。

目前，我国主流的茶叶提取物装备。a连续逆流提取机组（替代提取罐）； b机械式蒸汽再压缩（MVR）浓缩器（替代各种蒸发器，能耗低、环保、产品质量好）； c工业化模拟移动床色谱（用于层析、吸附、离子交换、梯度洗脱等工序）； d膜过滤、膜分离、膜浓缩组合应用技术（提高效率）； e分子印迹技术应用与大孔吸附树脂脱除农残（解决水提取过程中的农药富集问题）；f真空带式干燥机（可避免冷冻干燥成本高、产品性状问题）。

三茶叶有效成分功能研究新进展

随着茶叶深加工技术和装备的突破，茶叶深加工领域出现产能过剩问题，2.5万吨茶叶提取物摆在那里。

刘院士分享一个案例：

2000年初，刘院士做企业的时候推出过儿茶素产品，1kg儿茶素（80%）卖200美元左右； 今天， 1kg儿茶素（80%）只卖到20美元左右。

这就是激烈的市场竞争和产能过剩带来的价格狂跌！

未来，中国茶叶深加工必须做出自己终端消费产品。

将茶油作为药用油收藏，茶油因其富含多种营养成份，内服、外用都有很好的效用：茶油也可直接搽用以防治蚊虫叮咬，有很好的止痒效果，浓的茶油可以去除疣。

2019年，刘院士领衔的团队主要就儿茶素、茶氨酸和茶混合组分研究发表一系列文章。

下面，主要介绍其团队在儿茶素领域的研究。

1儿茶素健壮骨骼肌的延缓衰老作用

研究发现儿茶素EG调节线粒体生物发生、成肌细胞分化、血管生成和901骨形成； 儿茶素调节蛋白质合成和降解的平衡。

2儿茶素ECG可提高成肌细胞分化活性

研究发现ECG能显著降低肌管粘附力、刚度和杨氏模量。

3揭示EGCG主要通过作用于秀丽线虫成虫早中期延长健康寿命

注：秀丽线虫（Caenorhabditis elegans）是研究动物遗传、个体发育及细胞生命活动的重要模式动物。

研究发现EGCG主要通过维护线粒体功能促进健康，AMPK是EGCG延长健康寿命的核心。

4揭示EGCG（儿茶素）+Caffeine（咖啡碱）+Theanine（茶氨酸）对秀丽线虫抗衰老的协同作用

研究发现高剂量EGCG可能缩短秀丽线虫寿命，但在咖啡因和茶氨酸协同作用下，可以降低高EGCG对秀丽线虫寿命的影响。

比如，该团队研究发现EGCG和茶氨酸对秀丽线虫体长和身体运动能力有很好的协同作用。

因此，普通消费者不必过度担心高EGCG带来的危害，茶本身含有咖啡因和茶氨酸会平衡这种不利影响，喝茶的第一属性还是健康。

5揭示EGCG与咖啡因在降脂减肥中的协同效应

研究发现EGCG与咖啡因在促进肥胖大鼠降脂减肥方面有协同作用，其减肥效应与高剂量EGCG无显著性差异。

为什么会出现这样的结果？

该团队又做进一步研究发现EGCG和Caffeine联合使用可改善肥胖大鼠紊乱的肠道菌群，主要体现在EGCG和Caffeine联合使用对肠道菌群代谢物短链脂肪酸和靶点有影响，对胆汁酸代谢有影响。

6揭示EGCG葡萄糖胺.酪蛋白纳米粒可增强抗关节炎效果

研究发现EGCG和某些成分结合可提高生物活性、生物利用度，进而增强抗关节炎效果，这也从大鼠关节炎症影像学改变得到验证。

7揭示茯砖茶水提物对小鼠肠道微生物菌群的调节作用

研究发现茯砖茶水提物对降低小鼠组织炎症，减缓体重增长、减少小鼠肥胖有正面作用。

8揭示茯砖茶可通过调节肠道菌群减轻高脂饮食诱导的肥胖和代谢紊乱

研究发现茯砖茶水提物对高脂模型小鼠肠道菌群种类和数量有影响。

9揭示茯砖茶胞内、胞外多糖对肠道微生物菌群的调节作用

该团队主要是通过茯砖茶多糖作用于动物模型、体外试验来研究。

刘院士团队的该项研究实验设计、实验操作和数据分析都很到位，对茶叶基础研究有引领作用！

四茶叶深加工的未来发展趋势

茶叶深加工，未来有哪些趋势？

1茶叶提取物中农药残留的安全高效去除技术

主要围绕以下几点： a水溶性、脂溶性农药的高效安全去除技术； b农药去除中功能成分的降解与损耗； c速溶茶风味保真和安全性的协调来展开工作。

2茶叶功能成分的高效利用问题

主要围绕以下几点： a高茶氨酸资源的高值化利用； b甲基化EGCG资源的规模化与提制技术产业化； c儿茶素的生物利用度和生物活性提升技术； d儿茶素、咖啡碱、茶氨酸三者的协同增效与解毒作用机制； e发酵茶和后发酵茶的功能成分是未来研究与利用的热点（茶黄素、茶褐素、微生物代谢新产物等）。

3速溶茶高效提制与风味高保真技术

主要围绕以下几点： a冷溶性与产品收得率； b冷溶性与高沸点茶香； c喷雾干燥的高效与香味品质的流失； d冷冻干燥的香味保真与产品物性的不足； e冷溶性、抗潮性、流动性、风味保真性、收得率的协调。

4茶的功能性终端产品研发趋势

主要围绕以下几点： a延缓衰老与调节代谢两大功能将是茶的健康产品研发的主流方向； b纯茶饮料的比例会逐步提升； c功能性茶饮料成为市场发展方向； d茶叶功能成分将会不断融入食品领域的大载体（液态、固态乳制品，面粉及面食制品）； e茶的功能休闲食品将备受年轻人青睐； f 茶叶活性成分的化妆品与个人护理品将成为新的健康时尚； g不同茶类功能成分将会得到科学组配应用； h茶叶功能成分与药食同源植物活性成分的科学组配应用； i茶叶功能成分在动物健康养殖领域将会有较大的应用空间。

上述领域，除了茶饮做到上千亿市场规模，其他领域都还处于早期，还没有出现引领性大品牌。

后记

2003年，中国农业科学院茶叶研究所陈宗懋研究员当选为中国工程院院士。

16年后，2019年11月，湖南农业大学教授、茶学博士点领衔导师、2016年度国家科技进步二等奖获得者——刘仲华，成功当选中国工程院院士！

陈院士专注生产端，刘院士专注深加工。

新的院士当选，可能对茶产业经济更上一层楼有较大促进作用。

因为中国茶消费要拓展更多受众，深加工是重要途径。

未来，茶叶领域的科技团队与产业化团队的结合将会助力茶叶深加工蓬勃发展，促进茶产业经济蛋糕越来越大、越来越好。

国盛茶兴，茶叶江湖的故事会越来越多。

茶是世界上最健康的饮料。

Tea is the best healthy drinks in the wold！

注：本文有参考网络公开资料。

刘仲华，男，1965年3月出生于湖南衡阳，中共党员。现任中国工程院院士、湖南农业大学教授、博士生导师、学术委员会副主任、茶学学科带头人，国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、国家茶叶产业技术体系加工研究室主任、教育部茶学重点实验室主任、国家农产品加工技术研发中心茶叶分中心主任、湖南省植物功能成分利用协同创新中心主任，先后获得国家新世纪百千万人才、全国农业科研杰出人才、全国先进科技工作者、湖南省科技领军人才等荣誉。刘仲华教授一直从事茶叶科学和药用植物资源功能成分研究，在茶叶功能成分化学、茶叶深加工与综合利用、茶叶加工理论与新技术、茶叶制造化学与品化学等茶叶科学研究领域以及植物功能成分分离纯化工程、天然保健食品开发等研究领域具有颇深的学术造诣和颇高学术地位。先后承担国家和省部级研究项目40余个，获得国家科技进步二等奖2项、湖南省科技进步一等奖3项、湖南省科技进步二等奖1项、湖南省技术发明二等奖1项、部省级科技进步三等奖4项及国家级教学成果二等奖1项；获何梁何利基金奖科学与技术进步奖；获国家发明专利授权50多件，发表学术论文380多篇，SCI收录40多篇，主编、参编学术专著和教材15部。

（来源：茶界小学生；原标题为：茶园面积全球第一，但平均单产倒数第一！刘仲华院士谈深加工；现标题为本刊所加）

中国是有喝茶的习惯的，而泡茶是有很多的讲究的，那么泡绿茶用什么茶具最好呢？玻璃茶具透明晶亮，冲泡后可欣赏杯中优雅的“茶舞”，观察到茶芽在水中缓缓舒展、游动、变幻的旖旎风姿，故而品饮西湖龙井、洞庭碧螺春等名品绿茶，往往选用玻璃材质的杯子。但是玻璃杯在使用过程中有烫手和易碎的缺点，而且玻璃杯不能将茶水分离从而会影响茶叶的“味”，所以选择用玻璃杯泡茶稍次一等。