茶叶分哪六大类茶叶六大茶类分类

　　茶园管理、茶叶采摘、手工制茶，包括茶之品饮、分享，当地时间11月29日，一段短片下来，摩洛哥拉巴特的会议现场响起阵阵掌声

　　茶园管理、茶叶采摘、手工制茶，包括茶之品饮、分享，当地时间11月29日，一段短片下来，摩洛哥拉巴特的会议现场响起阵阵掌声。联合国教科文组织非物质文化遗产政府间委员会第17届会现场，“中国传统制茶技艺与相关习俗”通过评审，列入人类非物质文化遗产代表作名录。

　　“联动了6个省份、4大茶区，且由全国15个省44个涉茶类的国家级非物质文化遗产项目组成，是迄今为止申报人类非遗代表作名录项目中，涉及子项目最多的一次。”这是张海岚的观察。作为华东师范大学中华优秀传统文化传承创新研究院特聘研究员，张海岚特别关注此次“中国茶”申遗。“持续关注。”张海岚解释道，“因为本次申报是个比较漫长的过程，且联动了安徽、湖北、江苏、浙江、云南、福建六省。这六个省份，集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区。”

　　2022年12月18日，“中国茶”列入人类非物质文化遗产名录庆典仪式在浙江杭州举行。仪式上，发布了一个宣言——《迈向可持续发展新未来——“中国传统制茶技艺及其相关习俗”保护传承杭州宣言》。“宣言”由“中国制茶技艺及相关习俗”保护工作组的47个成员单位共同发布，提出将做好激发代际传承活力，促进传承发展；扩大实践范围，拓展实践空间和实践形式；促进可持续发展，弘扬当代价值；完善保护机制，深化互动协作；持续监测该遗产项目的潜在风险并妥善管理等五方面工作。

　　之所以会在杭州举行庆典，是因为“中国茶”申遗，本身就是由浙江牵头申报的。回申请世界非物质文化遗产之路，首个申遗成功的是昆曲。2001年5月，联合国教科文组织在巴黎宣布第一批“人类口述和非物质遗产代表作”名单，我国的昆曲艺术入选，中国也成为首批获此殊荣的国家之一。

　　以廿多年前昆曲艺术申遗，和如今“中国茶”申遗相比较——昆曲本是中国的“百戏之祖”，尽管在清代一度与京剧等分称——昆曲为“雅部”，京剧等为“花部”，但花雅之争，某种程度上只是一个大系统内的两分枝。正像20世纪京剧大师梅兰芳访问苏联并进行演出之后，苏联戏剧表演理论家斯坦尼斯拉夫斯基对中国戏曲如此概括：“中国戏有充满诗意的、样式化了的现实主义。”斯坦尼斯拉夫斯基还谈到，“中国剧的表演，是一种有规则的自由运动”。比较京剧与昆曲，包括19世纪至20世纪诞生的许多地方戏，无不有着此等“有规则的自由运动”，甚至连有“西装旗袍戏”之称的沪剧也莫不如此。抗战胜利后，梅兰芳可以和俞振飞同台演出昆曲《牡丹亭》；近些年，京剧梅派大青衣史依弘不仅唱过程派名剧《锁麟囊》，也曾唱过昆曲《牡丹亭》；苏州昆剧院的王芳昆剧、苏剧兼能。前些年，一些昆剧演出凑不出武戏演员，直接到京剧团“搬救兵”。这都说明了中国戏曲本身就是一个大门类。可当年并没有谁牵头来一次以“中国戏曲”为名的申遗。为何如今牵头“中国茶”申遗的浙江，不单单以龙井茶的传统制茶技艺与相关习俗来申遗，而要拉上这么多小伙伴呢？

　　中国茶道专业委员会常务理事、上海茶馆专业委员会主任刘秋萍认为，昆曲申遗是二十多年前的事了。回看这些年，世界各国的申遗热情越来越高，而对于文明古国中国来说，曾经对一些身边日常所见之物平常视之。“‘柴米油盐酱醋茶’，茶，是开门七件事之一。这就是我们中国人日常生活的一部分——‘饮食’这个词中，‘饮’不就是喝茶吗？”刘秋萍对《新民周刊》记者解释道，“可当我们对一些事物平常视之的时候，别家也许已经极为重视。譬如前些年端午申遗，我们的邻居就走在了前边。”刘秋萍所指，系2005年韩国江陵端午祭申遗成功。当时，国内愕然者有之，愤怒者有之，不服者有之，可许多人并未想到一点——原本我们视端午为一个平常的节气，哪怕也知道这个日子与纪念大诗人屈原有关，或者有些地方的人认为是为了纪念伍子胥、曹娥等等的，反正总体上说就是到了端午节就要吃粽子，挂菖蒲，烧艾叶，也许口中还念念道“吃了端午粽，还要冻三冻”。这，也能成为世界遗产？

　　看了韩国江陵端午祭申遗成功，国内有人研究出——韩国端午祭的意识，最初应该就是从中国传去的，起码风俗上与中国一模一样，可随后，又有了本地化的内容。也正因此，“韩可申，我也可申”，2009年，中国端午节申遗成功。当时，湖北秭归县的“屈原故里端午习俗”、黄石市的“西塞神舟会”及湖南汨罗市的“汨罗江畔端午习俗”、江苏苏州市的“苏州端午习俗”四部分内容联合“打包”。受文化部委托，湖北省代表中国向联合国教科文组织递交了申报表和相关材料。

　　多省市联合“打包”申遗由此成了一份宝贵经验。譬如2014年在德国波恩举行的第39届世界遗产大会上，中国“土司遗址”被列入世界遗产名录。湖南永顺老司城遗址、贵州播州海龙屯遗址、湖北唐崖土司城遗址，不仅不在一省，其实各自也有不尽相同之处——当年永顺土司彭氏家族的属要是如今称为土家族者；播州土司杨氏家族的属民，主要是仡佬族、苗族为主；唐崖土司的属民倒又是土家族了。尽管都位处中国西南，可这些民族自身的文化、生活习俗并不是一模一样的。

　　刘秋萍告诉记者：“中国有56个民族，共同组成了中华民族。56个民族中，几乎每一个民族都有自己的传统文化，其中包括茶文化的传承。通过‘中国茶’来‘打包’申遗，就有很大可能整体上保留中国传统制茶技艺和相关习俗。一个民族是需要痕迹的，如果整体上能够保留这些痕迹，一定比单单保留一省一地的一两种制茶技艺更好，功莫大焉。”

　　张海岚观察到，被“打包”进“中国茶”申请世界非物质文化遗产者，已囊括了前五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中的相关茶技艺和习俗项目。“人类非物质文化遗产的申请和评定不同于国家级的非遗申报，是以国家为单位组织申报，经联合国教科文组织评选确定而列入《人类非物质文化遗产代表作名录》的遗产项目，近年来，一般来说都是由国家汇集某一类优秀的、具有代表性的文化项目合成一个大主题进行申报。”张海岚分析道。毫无疑问，“中国茶”成为了迄今为止申遗项目中的最大主题。

　　“中国茶”申遗项目，所“打包”的44个国家级非遗项目，涵盖绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、再加工茶等传统制茶技艺和径山茶宴、赶茶场等相关习俗。

　　以“领衔”的浙江杭州为例，也不仅仅拿出了最为著名的龙井茶参与“打包”。浙江有6个国家级非遗项目成为“中国茶”的重要组成部分，分别为：绿茶制作技艺(西湖龙井)、绿茶制作技艺(婺州举岩)、绿茶制作技艺(紫笋茶制作技艺)、绿茶制作技艺(安吉白茶制作技艺)，以及庙会(赶茶场)、径山茶宴两项民俗活动。

　　其中，尽管都是绿茶品类，且同在浙江一省，可有别于西湖龙井的扁茶形态，产于金华北山村一带的婺州举岩，其茶条外形紧直略扁。从汤色来看——龙井绿中带有一点儿黄；而举岩，古来有“碧乳”之称，色泽银白交映；上好龙井似有豆香，而举岩更具有花粉香。举岩的花粉香，又与苏州东山碧螺春之花香不同——举岩之香，暗香浮动似有若无；碧螺春呢，当地传说，古代人称“吓煞人香”，自清代康熙南巡到太湖品到此茶，才赐名“碧螺春”。

　　再看安吉白茶，有白茶之名，这次申遗，算是再次明确了其绿茶之地位。而福建的福鼎白茶这次同样加入“打包”申遗的行列。安吉白茶、福鼎白茶都叫“白茶”，实际上却完全是两种茶。与需要炒制的安吉白茶不同，福鼎白茶，其初制原理和工艺规程主要为萎凋和干燥两道工序。白茶初制工艺流程：鲜叶—萎凋—堆积—干燥—拣剔；精制工艺流程：毛茶—拣剔（手拣）—正茶—匀堆—烘焙—装箱。总体上看，福鼎白茶的工艺，更接近中国茶史最早期的那些手法。即便如此，福鼎白茶并非躺平在最原始的制茶手段上茶叶六大茶类分类，如今其制品主要有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等等，甚至已经开发出新工艺白茶品类。就福建来说，不仅相对来说制作工艺较绿茶为简单的福鼎白茶参与“中国茶”的“打包”申遗，更有诸如武夷岩茶（大红袍）制作技艺、铁观音制作技艺、福州茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等参与进来。其中，岩茶以“岩骨花香”令人迷醉，与同是乌龙茶或者说半发酵茶的铁观音相比较，相对来说岩茶更接近全发酵的红茶，可其醇厚之感，特别是岩茶极品大红袍的香气，与各种红茶自然是有很大区别的。至于铁观音——绿叶红镶边，观感与其他乌龙茶都有所不同。

　　“福建铁观音移植到省，也有上好品种。”著有《中国昆曲地图》一书的刘建春先生来自苏州，他告诉记者：“2004年的时候，采访了到苏州推广昆曲的作家白先勇先生。白先勇赠我一罐铁观音。我虽是苏州人，也挺喜欢我们苏州的碧螺春，可平时自饮，总是在家附近的三万昌买西湖龙井。喝惯了龙井，突然来上一杯铁观音，那香味的感觉，比‘吓煞人香’的碧螺春还香好几倍。”当时，刘建春仍以泡龙井的方式，将铁观音投入玻璃杯中，用开水冲泡。哪知道这铁观音舒展开来，迅速占据了大半个杯子，绿叶红镶边，尽管颜色不同，却令人想起灿烂的朝霞。后来，刘建春见到更多的身边朋友开始品鉴铁观音。其中有来自海峡对岸的高山铁观音，更多则是这一边的福建铁观音。他也发现许多人添置了茶海，用小壶冲泡，没事也来一番“关公巡城”“凤凰三点头”之类。刘建春甚至自问，自己用玻璃杯泡铁观音的方法是不是错了？

　　其实不然茶叶分哪六大类！记者2021年春前往杭州，在中国农业科学院茶叶研究所采访中国茶叶学会学术交流部主任刘栩时，见到刘栩自饮的，就是一个拿旅行玻璃茶杯泡着的铁观音茶。见他一边回答记者有关龙井茶的相关问题，一边怡然自得地喝着玻璃杯中的铁观音，所有有关铁观音到底该怎么喝的疑问，其实已经解开。而记者也追加一句提问——铁观音到底该怎么喝？刘栩答：“自饮的话，爱怎么喝怎么喝。”说完，他又给我们一行每人一个龙井茶的特质品鉴杯子。记者所观，某牌山泉水烧到接近二沸如涌泉连珠之态时，倾入杯中，茶香四溢，一叶叶绿芽舒展开来，煞是好看。可亦有人制作茶包，或者采用一种可以将茶叶聚拢在一起的旅行式茶杯泡龙井茶，这又如何解释呢？刘栩解释为——无可无不可。因时因地制宜为妙。“水为茶之母。譬如这龙井茶，自然是虎跑泉水配之为上。可龙井行销全国甚至世界各地。譬如我带一包龙井茶跑到巴黎，难道还背着虎跑水吗？事实上在杭州城内，我们泡龙井茶也未必一定采用虎跑水。” 刘栩说，“茶圣陆羽说，煮茶之水，山水为上，江水次之，井水为下。那么，一些品牌的山泉水之类，我认为是可以用作普通品鉴泡茶之用的。”

　　当然，对于老杭州来说，龙井茶配虎跑泉，是他们生活的一部分。2022年夏，记者曾再访杭州。当时在地铁里还曾看到一位七十岁左右的老者，身上背着四五个大塑料水瓶，赶往虎跑接水。某种程度上说，这到虎跑接水本身，不仅是杭州一些市民的一种生活方式，更也是龙井品饮的一种习俗。

　　刘秋萍告诉记者：“中国地大物博，各个地区分布的茶种不同，诸如大叶种、中叶种、小叶种茶，各自所适合的制茶方式必然不同。中国山脉地势不同，茶产地也就不同。在中华民族大家园中，各民族不同，文化习俗就有所差别。但这本身只能说明中国茶文化博大精深。”刘秋萍的父亲本身是一位老茶人，因此导致了她自小就爱喝茶。“那时候，上海哪有那么多品种的茶？普通老百姓的消费水平也不高。哪有人天天喝龙井的？一般都是炒青、高沫买回家来泡茶饮用。”刘秋萍道。所谓高沫，如今的“90后”“00后”都不怎么听说过，甚至不太明白所指为何。当年的高沫，亦即高级茶叶的碎沫，也未必分得清是龙井还是毛峰所剩。茶叶店或者茶场按照比例配置一番，也就在一些烟纸店销售了。老茶客清晨早起，许就是带着自家的高沫，到老虎灶孵上一上午呢。后来，刘秋萍到云南插队，云南的大叶茶泡的醇而浓的茶水，成为她劳动一天精疲力尽时最好的饮料。回想起当年的甘苦，刘秋萍直言：“衣食足而知礼仪。老百姓的生活，包括茶事，也莫不如此。当改革开放以后，我们的生活好起来了，许多人富足起来了，才更讲究茶文化的发掘，才能让各个地方的茶文化得以更多的交流。”

　　在改革开放以前，上海市场高品质茶叶，主推杭州的龙井。刘秋萍记得，上世纪90年代初她开出第一家秋萍茶宴馆的时候，市面上还是这样的情景。而自1997年开始，铁观音已经引起了部分市民的极大兴趣。“许多老百姓感觉铁观音的滋味更丰富一些。其实，在改革开放之前，交通不便，一般市民很少有机会接触到铁观音这类乌龙茶。即使几家名牌茶叶店有售，普通市民也不会去触碰价格高昂的此类产品。”刘秋萍说，“甚至，当年大多数人肚子里没油水，消受不起狠刮油水的乌龙茶罢？”

　　在铁观音流行了一阵之后，上海茶叶市场畅销的是“黑白两道”——黑者，普洱茶；白者，白茶。“茶叶市场品种日渐丰富的进程，明显就是老百姓生活改善的过程的写照。老百姓认为生活需要更丰富多彩，品种多，总归比品种少要好。”在刘秋萍看来，“千里不同风，百里不同俗”，中国茶的多样性显著，但这样的多样性真正令更多人领略、品鉴，甚至发扬光大，还是近些年的事。

　　记者2021年春在杭州满觉陇采访到“90后”姑娘高敏，就能证明刘秋萍所言不虚。高敏是满觉陇本地人，自己父亲、祖父世代茶农，舅舅家也是茶农。可她大学毕业后去了杭州某互联网公司做大数据风控的工作。直到2020年，她回到家里，接手了家里龙井茶的销售，渐渐做出了名堂。一年多来，记者看她到微信朋友圈，每天总是与茶有关。无论是用龙井茶原料制作红茶品类九曲红梅，还是用满觉陇的桂花窨制，她可是忙得不亦乐乎。当然，学习传统手工炒茶技艺，也是她日常的功课——按说，作为老板，她完全可以不去干这事。但为了弄通这一行，高敏日日坚持。同时，她还开发露营式茶线日参加浙江省农创客大培训第三期结业典礼时，她获得了优秀学员称号。如此看，“中国茶”申遗后，似乎有了后继有人的迹象。

　　当然茶叶分哪六大类，情况也不能完全乐观。近年，《新民周刊》记者曾前往四川蒙山采访。“扬子江心水，蒙山顶上茶”，蒙山堪称中国茶文化的重要发源地。山上于1986年设立的蒙山茶史博物馆，是中国最早的茶及茶文化史博物馆。可当时采访了有30余年手工炒茶经验的“甘露大师”周启秀，却得到了一句“后继乏人”的喟叹。包括此后在贵州湄潭等地的走访，令人感觉——总体上说，西南地区的茶叶品类越来越被外界所知晓，市场销售情况也越来越好，可能够传承技艺的茶人越来越少，甚至一些地方采茶季招募不到采茶工。原因总体上在于当地经济发展到相应阶段，不少行当的收益短期内超过茶业，而茶人之辛苦付出令一些年轻人望而却步。但从记者近年从浙江、福建等地采访所获信息来看，随着地区经济的进一步增长，传承茶业的年轻人或许会再次增多起来。

　　上图：2022年11月11日，第十届南宋斗茶会在杭州南宋御街举办，有34家老字号及新生代茶企参与，现场展示茶叶、茶器、茶点、茶酒、花器、香道、茶空间等产品及茶道技艺。

　　在刘秋萍看来，茶，起源于中国。如果在“中国茶”申遗之前，有别的国家的制茶之道先期申遗成功，就会变得特别遗憾。而“中国茶”以“打包”的方式率先申遗成功，就不会留下历史性遗憾。

　　《新民周刊》记者曾在过往一些年于上海举行的诸如旅交会等场合，见过日本的茶道推广。其各种煎茶、抹茶技艺展示等等，本质上也源于中国唐宋时期的制茶、煮茶之道，又有了本民族特点的变幻。可对于对外推广茶道的日本人来说，哪怕在中国推广，他们也更多推介称，这些是日本本民族的文化。在十多年前见闻这些茶道展示时，记者就曾听日本方面有人表示，有机会的话，日本可以将茶道拿去申请世界非物质文化遗产。而当时日本方面提供给中国观众的小礼品——主要是一些炒青类散茶与抹茶粉。看上去抹茶粉更日式，而散茶与中国浙江一带的绿茶有类似之处。

　　相比起西方来，日本与中国在生活方式、饮食偏爱上有更多相似之处——同样用筷子，同样喝茶。在刘秋萍看来，日本的饮茶之道，在中国茶文化面前，依然还是学生。上世纪90年代初，刘秋萍的秋萍茶宴馆就接待过不少日本游客。每每有人与之辩论茶道，刘秋萍都会一一说服。譬如日本人提及茶道，认为中国没有“茶道”。刘秋萍答：“说到中日茶道，日本茶道是建立在中国茶道基础之上的，看似继承了禅宗一脉的思想，讲究和、清、寂、静，但各种规矩又有所变。中国茶呢？其实中国有一句话，‘道可道，非常道’，天人合一，让人性在自然中流淌，使人回归到恬淡和宁静。在中国，茶是为人服务的，中国人品茶时潇洒自如。在日本，人为茶服务，所以日本人活得内敛和拘谨。”刘秋萍还说：“中国茶道是源，日本茶道是流茶叶六大茶类分类。”

　　在“中国茶”申遗成功以后，也引起了欧美亚非许多国家更多关注。本来，“中国茶”申遗，在2022年能完成“双响炮”，除了“中国传统制茶技艺及相关习俗”申遗以外，还有“普洱景迈山古茶林文化景观”，准备原定于2022年夏天在俄罗斯举行的第45届世界遗产委员会会议上申请世界遗产。可因为俄乌冲突，情况生变。在2023年，该项目申遗将有望成功。届时，中国茶文化将在世界进一步发扬光大。但刘秋萍提醒，中国茶在对外，特别是对西方推广时，不妨适度“做减法”。“欧洲一些国家，老百姓在家连开水都不烧的，你让他们也体悟茶道？怎么体悟？其实，茶叶平时放冰箱里，到时候冰水泡泡也能吃。这也算最简单的方式，但也能令人领略到这是中国茶，这样我觉得也没什么不可以。”刘秋萍道。而记者此前曾在贵州看到过一个专供出口欧洲的绿茶品种。当地人基本不会购买此茶，认为滋味太单薄，没有变化。当地茶人说：“可欧洲人主要在乎的是品质的标准化、规模化，那么，就把这样的绿茶出口出去，让人家先对中国茶有个粗浅又可以接受的印象，这样就挺好。”主笔｜姜浩峰