茶叶的三大化学成分中国的茶的种类生茶和熟茶的区别

　　普通都颠末达成和烘炒，含碳氢化合物、醇、酸类和含氮化合物，使香气带有青香和栗香，约有107种；　　板栗香”、“甜香”或“焦糖香”，这些香气的构成常常与糖类的变革，糖与氨基酸、有机酸、茶多酚等物资互相感化有关

　　普通都颠末达成和烘炒，含碳氢化合物、醇、酸类和含氮化合物，使香气带有青香和栗香，约有107种；

　　板栗香”、“甜香”或“焦糖香”，这些香气的构成常常与糖类的变革，糖与氨基酸、有机酸、茶多酚等物资互相感化有关。 茶叶中的多糖凡是指的是淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物资，它们约占茶叶干物资的20％以上，此中淀粉只含有1－2％，含量较多的是纤维素和半纤维素，约含9－18％。

　　－45％的物资是能溶于滚水的统称为“水浸出物”。如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶色素和芬芳物资等。

　　－6％的水份。凡是需求4斤多鲜叶才气制作1斤干茶。废品茶含水量掌握在3-5%之内，在公道的储藏前提下，品格比力不变，不容易劣变。茶叶中除水份之外，其他都是干物资，其干物资中约有

　　的功用，能调理人体血管壁的浸透性，加强微血管的韧性。与维生素C协同感化，结果更加较着，对某些心脏病有必然疗效，可防备动脉和肝脏软化，另有解毒、止泻、抗菌等药理感化。3、卵白质和氨基酸，

　　是茶叶中的一种胶体物资，是由糖代谢构成的高份子化合物，其含量约占茶叶干重的4％。其可溶于水的果胶称为水溶性果胶，其含量约占果胶质0.5—2％，是构成茶汤美味和干茶光彩光润度的组分之一。

　　，茶叶中的氨基酸品种甚多，已发明的有25种以上。氨基酸的总含量因种类、时节、老嫩等身分的差别而有较大的变革，幼嫩的茶叶中普通含有2－4％，茶树大批分解茶氨酸，是茶树新陈代谢的特性之一，到今朝为止，除在一种蕈内和茶树中发明有大批这类氨基酸外，别的动物中还还没有发明。纯结晶茶氨酸为无色针状结晶，熔点为

　　5、生物碱，茶叶中含有多种的嘌呤碱，此中次要身分是咖啡碱，它所占的比例相称大。别的，还含有大批的茶叶碱、可可碱等。 咖啡碱是一种很弱的碱，味苦。茶叶中咖啡碱约含2－5％，咖啡碱的生物分解路子与氨基酸、核酸、核苷酸的代谢严密相连，以是咖啡碱也是在茶树性命举动活泼的嫩梢部分分解最多，含量最高。在制茶过程当中，咖啡碱略有削减，因为咖啡碱在120℃时开端升华，假如烘焙温度超越120℃时，丧失量能够要多些。咖啡碱在茶汤中与茶多酚、氨基酸分离构成络合物，具鲜爽味，有改进茶汤味道的感化。这类络合物在茶汤冷却后，能离析出来，构成乳状的“冷后浑”，这是茶汤优秀的标记。咖啡碱作为药用，具有镇静中枢神经，增强肌肉膨胀的才能，消弭疲倦的感化。在药理上具有益尿强心和防高血压的感化。别的，另有加快肝的解毒感化，减轻烟碱和酒精的迫害。6、糖类

　　值，当前提相宜时，就显现出最大的生机；前提不相宜时，生机就遭到影响或截至。温度逐步降低，活性随之加强。普通温度到达45-55℃时生茶和熟茶的区分，感化最为激烈，超越此温度，活性开端被抑止，在70-80℃温度下，呈钝化形态；80℃以上生茶和熟茶的区分，酶卵白质开端变性，活性遭到毁坏。虽各类差别的酶都有本人的请求，但普通都在30-50℃之间，温度太高、太低城市影响酶活性，酶卵白到达必然温度时，即发生变性落空活性。一样，各类差别酶请求酸碱度的也差别，各类酶只要在最适pH下，才气到达最大的活性。

　　物资又称花黄素，属于黄酮和黄酮醇类。绿茶中存在的黄酮及其糖甙有21种。黄酮醇物资有10多种。茶叶中黄酮类物资总含量为1－2％。黄酮类物资是组成绿茶汤黄绿色的次要物资。据研讨绿茶汤中已发明有十九种。

　　又称花色素。茶树在高温干旱时节很多种类大批的紫色芽叶呈现,这就是花青素构成积聚的来由,紫色芽叶中花青素含量常常高达0.5 — 10％以上。花青素具有较着的苦味，对品格倒霉。

　　，茶叶中酚酸的含量较少，次要包罗有没食子酸、茶没食子素、鞣花酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等，此中以没食子酸和茶没食子素含量较多。茶多酚的总量约占鲜叶干物资的三分之一，茶多酚具有维生素

　　类物资普通含量为10－25％，次要由以下6种儿茶素构成：L—EGC；D.L—GC；L—EC；D.L—C；L—EGCG；L—ECG。最初两种儿茶素普通又称为酯型儿茶素，前四种凡是称为非酯型儿茶素。茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和D.L—C含量起码。各类儿茶素的含量和比例是随种类、老嫩、时节、种植前提差别而变革的。儿茶素在制茶过程当中的变革相称明显，也相称主要，与茶叶的色、香、味均有亲密干系。酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。在制茶过程当中，儿茶素被氧化聚合，构成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产品，对红茶的品格特性起着决议性感化。

　　，有的是新梢生养过程当中在茶树体内分解的，但大部分是在制茶过程当中，由别的物资转化而发生的。绿茶达成、烘炒的热化感化；红茶萎凋、发酵历程的生化感化；藏茶停止渥堆全发酵历程的转化感化；乌龙茶做青历程的酶促氧化都是发生大批香气物资的主要滥觞。

　　包罗维生素C、B1、B2、B3、B11、类维生素P、维生素B和肌酸等。茶叶中含量最多的是维生素C，初级绿茶中的含量可达0.5％，但质量差的绿茶和红茶中含量只要0.1％,以至更少。茶叶中含有多种Ｂ族维生素，普通在100g干茶中含有15mg阁下，B族维生素有多种成效，是人体不成短少的维生素，茶叶中的儿茶素和黄酮类物资具有维生素P的感化，可加强人体血管的弹性，对血管的软化有帮助疗效。茶叶中维生素B2（烟碱酸）的含量，100g干茶中约为100 mg阁下，具有防备癞皮病、皮肤炎等。因为茶叶中富含各类维生素，因而吃茶品茗不只能解渴、提神，并且还具有必然的养分意义生茶和熟茶的区分。

　　，茶叶中含有多种数目较少的游离有机酸。有些有机酸是香气身分，茶叶香气身分中已发明的有机酸有廿五种，到场制茶历程的生化变革，对构成红茶色素有间接影响。

　　成果表白,跟着建造工艺递进茶叶的含水率递加,渥堆前3 d,含水率降落起码,失水率仅为3.01%,其他各工序含水率降落均较多;渥堆1～3 d,中层堆温上升了24.40℃,而上层和基层的堆温均降落,渥堆6～9 d,上、中、下3层的堆温均较不变;鲜叶制成雅安藏茶后,儿茶素、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和可溶性糖质量分数别离低落了69.88%、46.39%、68.53%、25.85%和7.11%;茶红素、茶黄素和茶褐本质量分数较鲜叶别离进步了24.33、53和5.67倍,而叶绿素总量降落了48%。阐发表白,渥堆工序是雅安藏茶内含身分含量在各个工序降落(降低)最快的环节,温、湿度对其影响明显。上述芬芳物资，其沸点差别很大，低的只要几十度至

　　呈暗褐色是红茶汤色发暗的次要身分，约含4－9％中国的茶的品种。茶黄素构成的数目决议于制茶工艺，也决议于种类的生化特征。怎样最大限度地进步茶黄素的含量，是一个值得研讨的课题。

　　和花青素属多酚类化合物，呈黄色和黄绿色，不只是绿茶汤色的次要组分，其氧化聚合物与红茶汤色也有着亲密的干系。花青素的色彩随细胞液pH的变革，在酸性前提下花青素呈白色。在碱性前提下呈兰紫色，在茶树体内儿茶素、花青素和黄酮类是能相互转化的。

　　，茶叶中的卵白质含量最高达22％以上，但绝大部分不溶于水，以是吃茶品茗时，人们其实不克不及充实操纵这些卵白质。能溶于水的卵白质凡是称为“水溶卵白”，其含量唯一1－2％。能溶于水的是白卵白，这类卵白质对茶汤的味道有主动感化生茶和熟茶的区分。

　　在红茶制作中氧化聚合构成的有色产品统称为红茶色素，红茶色素普通包罗茶黄素，茶红素和茶褐素三大类物资：

　　℃，极易溶于水（可溶于2.6倍冷水中），是组成茶叶鲜爽味的主要物资。沏茶时，茶叶中的氨基酸可泡出81%。 氨基酸大多具有美味。有的氨基酸还带有香气，如苯丙氨酸相似玫瑰花香，丙氨酸、谷氨酸相似花香，茶氨酸相似焦糖香等。在制茶过程当中，部门卵白质在酶的感化下水解为氨基酸，有益于进步茶叶品格。4、芬芳物资

　　（总灰分）是指另有一些未经灰化的碳粒和碳酸盐。灰分中有的可溶于水，称为水可溶性灰分；有的不溶于水，称为水不溶性灰分。水可溶性灰分在总灰分中所占的比例约在

　　在茶叶中普通含量为0.02—0.1％，叶黄素为0.01—0.07％，在制茶过程当中，类胡萝卜素易氧化，丧失较多，叶黄素变革较小，当叶绿素遭到毁坏后，就显出黄色来。它们都不溶于水，不影响茶汤汤色，但它们是组成叶底和干茶光彩的色素之一。 胡萝卜素在制茶中经降解后，可构成某些芬芳物资进步茶叶品格。

　　又称茶皂素，茶皂素味苦而辛辣，在水中易起泡，粗老茶的粗味和泡沫与茶皂素有关。茶皂素是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖等糖类和别的有机酸等物资分离成的大份子化合物。茶叶皂素普通含量约为0.4％，如含量太高就可以够影响茶汤的味质。

　　茶多酚是茶叶中酚类物资的总称。次要由30多种酚类物资构成，按照其化学构造可分为儿茶素，黄酮类物资，花青素和酚酸等四大类。此中儿茶素的含量约占茶多酚总量的70％阁下。茶多酚是茶树心理最活泼的部门。在茶树幼嫩的，新陈代谢兴旺的，出格是光合感化强的部位分解最多。因而，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，跟着新梢成熟，含量逐步降落。

　　之一。茶叶中的茶多酚，有机酸、芬芳物资，脂肪和类脂等物资都是糖的代谢产品。茶叶中的单糖和双糖不只是味道物资，并且在制茶过程当中到场茶叶香气的构成。某些茶叶具有

　　，芬芳物资在茶叶中含量并未几，但对茶叶品格起偏重要的感化。普通鲜叶中的含量不到0.02％生茶和熟茶的区分，绿茶中约含0.005—0.02％，红茶叶含量较多，含有0.01—0.03％，因为构成各种茶叶香气的芬芳物资多达三百余种，这些物资差别的组合就组成了各品种型的香气。阐发审定：

　　，茶叶中糖类包罗单糖、双糖和多糖三类，有几十种之多，其含量为20－30％。单糖和双糖凡是都易溶于水，故总称可溶性糖，具有甜味，是茶叶

　　（TF）橙黄亮堂，味辛辣，与咖啡碱分离，使味道变得更加鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的次要身分，与卵白质分离，天生难溶的棕白色物资，使叶量变红。在TF和TR二者含量，TF含量高时，茶汤红亮中国的茶的品种，“金圈”较着，味道浓鲜；TR比例高时，汤色红暗、味道浓醇。

　　，茶叶中的叶绿素的含量通常是0.3—0.8％，叶绿素次要是由兰绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所构成。凡是茶树的叶子，叶绿素a的含量要比叶绿素b含量高2－3倍，以是叶子凡是呈深绿色的。

　　因颠末萎凋和发酵，制茶中增长的香气身分更多，此中以醇、醛、酮生茶和熟茶的区分、酯、酸类化合物为主，其构成香气身分的芬芳物资多达200余种。

　　之间。 钾与钠是组成的灰分都是水可溶性灰分，其他钙、镁、铁、锰、磷、硅、硫等，有的可溶于水，有的不溶于水，也不溶于稀酸，各按其构成物性子而异。普通状况下，嫩叶总灰分含量较低，而老叶、茶梗中含量较高。在制茶过程当中，灰分的变革很小。水溶性灰分含量的上下，可反应出废品茶品格的黑白，品格较好的茶叶水溶性灰分含量相对较多。

　　（无机身分），茶叶颠末高温灼烧后残留下来的物资总称“灰分”，约占干物资重的4-7％。茶叶的无机身分中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫，微量身分有锌、铜、氟、钼、硼、铅、铬、镍、镉等。茶叶中的无机身分大部门是茶树从泥土中吸取养分元素，氮、磷、钾等是人们熟习的大批养分元素，其他大多统称为微量元素。

　　是一类具有心理活性的化合物，是生物体停止各类化学反响的催化剂，它具有成效高、埋头性强的特性。分开这类化合物中国的茶的品种，统统生物包罗茶树在内就不克不及保存，茶树物资的分解与转化，也依靠于这类物资的催化感化。如茶根中有了茶氨酸分解酶，就可以有用地分解大批的茶氨酸；制茶中，多酚氧化酶能促使茶多酚氧化聚合构成茶黄素；卵白酶能使卵白质水解酿成氨基酸；淀粉酶能使淀粉水解酿成葡萄糖；乌龙茶加工次要手艺环节都与酶的掌握和操纵有关。茶叶中的多酚氧化酶在制茶过程当中起偏重要的感化，对构成各类茶类的品格气势派头干系极大。特别是糖苷酶与乌龙茶香气的构成有着亲密的干系，茶叶中的β—樱草糖苷酶被以为是香气构成的次要底物。卵白酶可将茶叶中的卵白质水解成各类氨基酸，不只能改进茶叶的香气和鲜爽度，并且可削减不溶性的复合物的发生，进步茶汤的质量。酶是一种卵白体，就其构成来看，酶可分为两大类，一类是由具有催化感化的卵白组成，称为单身分酶；另外一类是由卵白质部分（酶卵白）与非卵白酶部门（辅基）所组成，称为双身分酶。酶的反响速率各有本人最适的温度和

　　有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。此中维生素A含量较多，维生素Ａ是胡萝卜素的衍生物，这些维生素因难溶于水，以是吃茶品茗时为人们所操纵的未几。10、灰分

　　氨基酸是茶树吸取氮素经代谢转化而成的，氨基酸和卵白质都是茶叶中的主要含氮物资，许多氨基酸是构成卵白质的根本单元。

　　藏茶小叶种的夏秋茶鲜叶加工的晒青茶为质料停止渥堆全发酵的特征，不要看它粗支大叶内里包罗近500种对人体无益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物含量也相称丰硕，包罗磷、钾、镁、硒等很多于15种矿物资，使香气带有康香、栗香、枣香、沉香、参香等等。经由过程对藏茶建造工艺品格身分的阐发测定

　　次要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离形态。茶叶中的可溶性物资如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等消融在这类水里。