宋代出现的茶叶形式六大茶类一览表

　　观色之后，就要嗅闻茶汤散发出来的香气

　　观色之后，就要嗅闻茶汤散发出来的香气。香气是茶叶开汤后随水蒸气挥发出来的气味。闻香时，用左手端起杯托，右手轻轻地将杯盖掀开一条缝，从缝隙中去闻香。若是无盖茶杯，则右手端起茶杯凑近鼻前，左手朝内轻缓地扇动，以最大限度闻到茶香。嗅闻茶香是品茶最难的环节，需具备一些常识，细心品尝，认真辨认，并经过长期的实践才能掌握。

　　香气首先要纯正无异杂气，以香高而持久为佳。茶叶香气是由多种芳香物质综合组成的，根据不同芳香物质的种类及数量的综合，形成各种茶类的香气特征。如特级祁门红茶的香气应“高鲜嫩甜”，特级碧螺春的香气应“嫩香清鲜”，武夷大红袍的香气应“锐、浓六大茶类一览表、长或清、幽、远”。而武夷肉桂的香气应“浓郁持久，似有乳香或蜜桃香或桂皮香”。

　　一般来说，原料细嫩、制作精良的名优绿茶具有清香型（香气清纯，柔和持久，香虽不高但缓缓散发，令人有愉悦感）和嫩香型（香高洁细腻，新鲜悦鼻，有的似熟板栗、熟玉米香气）的香气，有的绿茶还天然带有兰花香。红茶带有苹果香。工夫红茶则带有干果香（枣香、桂圆香）、蜜糖香。祁门红茶具有玫瑰香。武夷岩茶因原料较老含梗较多，制造中干燥时火工足，糖类焦糖化而形成一种火香，包括米糕香、锅巴香等。乌龙茶则属于花香型，散发出各种类似鲜花的香气，花香又可分为清花香和甜花香两种。清花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等，甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等，铁观音、包种、乌龙、水仙、乌龙等茶均属于此两种花香型。除了辨别香型之外，还要比较香气的纯异、高低、长短。香气的纯异是指所闻到的香气与该品种茶叶应具有的香气是否一致，是否夹杂了其他异味；香气的高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短即香气的持久性。好茶香气应纯高持久，有烟、焦、酸、馊、霉、异等气味的都是劣质茶。

　　茶叶的香气主要来自于茶叶本身，而茶叶本身香气的类型及高低受茶树品种、加工方法以及种茶环境影响，例如武夷肉桂就有类似肉桂香，祁门红茶具有类似玫瑰花香等。茶叶品种不同，鲜叶中内含物质及其组织结构均有差异，因而其芳香物质的成分与含量也不同。

　　如不同品种的青茶（乌龙茶），具有各自的香气特征。优质铁观音有兰花香，黄旦有蜜桃香或梨香，毛蟹有清花香，肉桂有桂皮香，单丛有黄枝香、花蜜香、芝兰香，冻顶茶有兰花香、乳香交融等。铁观音的“音韵”，是指铁观音品种所特有的香味特征具有与其他品种不同的某些芳香成分，因而具有其他品种没有的韵味。

　　加工方法也是形成不同香气的重要因素，不同的加工方法，形成茶类不同，其内在香气物质的转化及含量也都不同，因而香型各异。如绿茶香气一般为板栗香、烘烤香或清香，这主要通过高温杀青和干燥工艺形成。高温杀青使鲜叶中大量青草气物质挥发，部分转化为中低沸点的清香型香气物质，同时少量高沸点香气物质显露花香或果香，再经高温干燥后，形成带有烘烤香或板栗香的芳香物质，共同形成绿茶的香气特征。

　　红茶因经过萎凋、发酵过程，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、水解作用和异构化作用后，大量转化或挥发，同时经过干燥过程，生成部分高沸点的花香和果香型的芳香物质，使红茶香气呈甜香型。红茶香气的形成比绿茶复杂得多，香气组成成分也比绿茶多近三倍。但是，鲜叶质地、采制季节和天气条件也是发挥品种香气潜质的重要因素。春季新梢生长一致，鲜叶质地好，匀度好，如果天气晴朗，做青温湿度较易调节，加工工艺能正常发挥，使芳香物质的转化恰到好处宋代出现的茶叶形式，所以春茶香气清纯丰满，品种香气特征明显；夏茶生长参差不齐，多酚类含量高，鲜叶老嫩不匀，加以夏季高温，多酚类酶性氧化加速，做青难以达到适度，故香低味涩。

　　此外，种茶环境也不容忽视，高山生态条件优良，无污染多云雾的环境有利于茶树体内芳香类物质的累积。

　　以香的类型来稍作界定，如菜香、花香、果香、糖香、木香等。不发酵茶是菜香型，轻发酵茶是花香型，重发酵茶是果香型，全发酵茶是糖香型，后发酵茶是木香型。

　　绿茶的香型是属于“菜香”，像一把蔬菜用开水烫过后的香气，像青菜炒过后的香气，像割草皮后的香气。

　　如果让茶青轻轻地发酵，如30%以内的发酵，制成的茶就是市面上所称的轻发酵乌龙茶，如铁观音、冻顶乌龙等，香气就会从“菜香”转化为“花香”。

　　如果让茶青继续加重发酵，如到达百分之六七十左右的程度，茶的香气就会从“花香”转变为“果香”，制成的茶就是市面上看到的所谓白毫乌龙（或称东方美人）宋代出现的茶叶形式。这时的果香是肉果型水果香，如芒果、木瓜之类，有人称它为熟果香。介于上述花香（轻发酵）与果香（重发酵）之间的所谓“中发酵”茶，如果制成后加以一点焙火，如市面上传统型的铁观音、冻顶茶、武夷岩茶等，就会形成一种“坚果香”，如栗子六大茶类一览表、核桃之类的香。

　　再继续发酵下去就是全发酵了，制成的茶就是市面上所谓的红茶。这时的香气就会变成“糖香”，是砂糖的香，或麦芽糖的香，所以也有人称作“麦芽糖香”。

　　另一类茶是正常发酵前先行杀青、揉捻，晒青干燥后再行渥堆或存放，使其产生后氧化，这样制成的茶就是市面上所称的普洱茶（此类茶包括边销砖茶）。这时的香气是从晒青与渥堆或存放产生的后氧化所造成的“木香”。有人说像樟木香，有人说像沉香木香，总而言之是属于木头类的香气。