茶叶发酵(茶叶发酵教学)

红茶是一种保健茶，经常喝会有以下好处：强健骨骼：红茶品性温和，味道醇厚，富含微量钾等元素，可以增强心脏血液循环，还可以减少体内消耗的钙，而且红茶里面含有锰，常喝红茶可以强健骨骼。

我们在喝的茶叶中，有些是发酵茶，有些是不发酵茶。那么茶叶发酵是怎样做的呢？

茶叶的发酵，就是将茶叶破坏，使茶叶中的化学物质与空气产生氧化作用（刚刚采摘下来的茶叶很鲜嫩，但在制作过程中经历了揉搓，就很容易让茶叶的细胞破损，生出一个伤口，茶中的有效物质就与酶和氧气发生了反应），产生一定的颜色、滋味与香味的过程，只要将茶青放在空气中就即可。就茶青的每个细胞而言，要先凋萎才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随凋萎而逐步进行的，只有在凋萎的后段，加强搅拌与堆厚后才快速的进行。

根据制茶过程中是否有发酵以及不同的工艺划分，可将茶叶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶四类。

1.不发酵茶

不发酵茶，又称绿茶。以采摘适宜茶树嫩芽为原料，不经发酵，直接杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程，这种茶叶就是不发酵茶。

2.半发酵茶

（1）轻发酵茶，是指不经过发酵过程的茶。因制作过程中不经过发酵，所以气味天然、清香爽口、茶色翠绿。例如白茶、武夷、水仙、铁观音、香片、茉莉花茶等。

（2）重发酵茶，指乌龙茶。真正的乌龙茶是东方美人茶。

黄茶为85%发酵，为半发酵茶。乌龙茶为60%-70%发酵，为半发酵茶，制造时较之绿茶多了萎凋和发酵的步骤，鲜叶种一部分天然成分会因发酵作用而发生变化，产生特殊的香气及滋味，重拍后的茶汤色泽呈金黄色或琥珀色。

白茶为5%-10%发酵，为轻发酵茶。

清香型铁观音茶叶是比较好喝的，那么如何保存清香型铁观音茶叶呢？目前正宗的安溪铁观音是有保质期的，普通包装的清香型安溪铁观音保质期为12个月，真空包装的清香型安溪铁观音保质期为18个月。不过许多消费者不清楚，国家也没有统一的标准，安溪铁观音国家标准，目前只是泉州的市级标准，因此许多茶叶的包装上，也就没有注明保质期的情况出现。

3.全发酵茶

全发酵茶是指100%发酵的茶叶，冲泡后茶色呈现鲜明的红色或深红色。可按品种和形状分为两类

（1）按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶

（2）按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶

大致上红茶为95%发酵，制作时萎凋的程度最高、最完全，鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质和茶红质等有色物质，其干茶色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主。

4.后发酵茶

后发酵茶种，最有名的是黑茶。以普洱为例，它就是后发酵的茶。

黑茶为80%发酵，为后发酵茶。

绿茶的功效与作用：有助于预防和抗癌 茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。

茶叶的发酵程度会有小幅度的误差，并不绝对。但茶叶的发酵并不是添加一些其他的发酵剂等。所以纯天然的茶叶是可以放心使用的。

别看绿茶都是绿色的，实际上不同品种的绿茶还是有差距的，那么绿茶哪种口感比较好呢？黄山毛峰：黄山毛峰茶起源于清代光绪年间，黄山茶的采制相当精细，认清明到立夏为采摘期，采回来的芽头和鲜叶还要进行选剔，剔去其中较老的叶、茎，使芽匀齐一致。在制作方面，要根据芽叶质量，控制杀青温度，不致产生红梗、红叶和杀青不匀不透的现象；火温要先高后低，逐渐下降，叶片着温均匀，味道比较清香。